Lad os få én ting på det rene: Paella udtales ikke "pajella" men "pay-Eya"! Selv om du knap kan sige tre gloser på spansk, er det godt at kunne sige dét her korrekt - hvis du kan bestille paella på spansk, får du ofte en bedre og knap så turistet portion! Prøv det, det virker!
2013 blev udråbt som internationalt paella-år, et initiativ arrangeret af den spanske tv-kok Paco Alonso, forfatter til paella-biblen over dem alle, "La Paella Valenciana".
Mange af jer har sikkert prøvet at spise paella i Spanien - men et fåtal har nok smagt en helt ægte paella. Det har formentlig været en dårlig efterligning, tilberedt og serveret udelukkende for turister.
Hertil kommer, at hvis du har spist paella i Danmark, England, Ireland eller andre steder uden for Spanien, så har du helt sikkert heller ikke fået rigtig paella - med mindre kokken er fra Valencia og har en personlig passion for paella. Derfor er du simpelthen nød til at komme til Valencia og prøve en ægte paella!
Hvad er en ægte paella?
Paella er noget nær en national institution - specielt i Valencia, hvor den er opfundet. Faktisk stammer den mere præcist fra vådområdet omkring Albufera, hvor du finder den mest autentiske udgave. Her koges paellaen med vand fra Albufera-søen eller fra floden Turia i en stor gryde, altid med friske grønsager over et stort bål. Gryden eller fadet som paellaen laves i findes i mange størrelser, og et ordsprog siger, at "jo større fade, jo bedre måltid".
Der er mange, der hævder at vide nøjagtig, hvad der skal til for at lave en vaskeægte paella og hvad historien bag retten er - men hvem siger sandheden?
Jeg har en spansk ven, som siger at den pudsige sammensætning af vidt forskellige ingredienser opstod, fordi det ofte var meget fattige bønder, der stod for at dyrke ris i Spanien. Risene blev vandet via vandkanaler fra havet og store søer, og på den måde kom rejerne op gennem vandningskanalerne og ind på rismarkerne, hvor bønderne fangede dem og brugte dem i deres fattigmandsret bestående ris og grønsager.
En ÆGTE valenciansk paella bør indeholde følgende:
- Korte hvide ris - den vigtigste del af retten. Helst af mærket "DOP Arroz de Valencia."
- Vand fra Turia Floden (selvom postevand også kan gøre det!)
- En eller flere slags kød, f.eks. kylling, svinekød, kanin, snegle, oksekød, ænder eller endda rottekød! (Jeg tvivler på, at det fås i Bilka eller Netto, men man ved jo aldrig.)
- Alt godt fra havet af forskellige skaldyr. Feks. krebs, hummer, rejer, blåmuslinger eller hjertemuslinger.
- Olivenolie - den bedste kvalitet, du kan opdrive!
- Safran, salt og krydderier efter humør og årstid, eksempelvis hvidløg, peber eller pimentón, det spanske svar på paprika
- Bønner - du vælger selv hvilken type, men de er vigtige at få med!
- Fond (helst på fisk eller kylling)
- Evt. tomater og løg
- Evt. morcilla (spansk blodpølse med ris i) og chorizo.
Der er lige så mange opskrifter på paella, som der er dage i en kalender, men et godt sted at lede efter en god opskrift er på Youtube, hvor du ofte kan finde videoer der viser, hvordan du laver retten fra bunden .
Paella i mange varianter
Hver område i Valencia har sin egen paella - men de er alle gode og langt bedre, end hvad der ellers serveres i ferieområder langs Costa del Sol. Der findes vegetarversioner, selv om de er sjældne. Der er også en version kun med skaldyr eller kun med kød, og så er der Paella de Arroz Negro, hvor risene er farvet sorte med blæk fra en blæksprutte (bare rolig, det smager ikke af blæk!). Der findes også en version tilberedt i ovnen uden fisk og skaldyr, kendt som Arroz al Horno.
I Camp de Turia-området længere inde i landet findes "Arroz amb Bledes" , som er en risret meget lig paella kogt med kartoffel, porre, hvidløg, tomat og "bledes" som er et katalansk ord for en middelhavsgrøntsag, der minder lidt om frisk tang.
Grunden til, at denne ret overhoved har set dagens lys, er at det i gamle dage ikke var muligt at få frisk fisk i området uden at de havde været mindst to dage undervejs, så man tilføjede flere grøntsager til den traditionelle og velsmagende ret i stedet for fisk og skaldyr.
Ovnbagte ris fra Torrent: "Rossejat"
En anden udgave af paellaen er "Arros al forn al Torrent" også kendt som "Rossejat." Denne ret findes kun i byen Torrent, lige syd fra Valencia. Den indeholder ris, roastbeef, stegt kanin, små bidder af svinekød, flæskesteg, linser, kikærter, to typer blodpølse og to typer chorizo, en sød og en krydret.
Sådan spiser man Paella
Paella serveres ofte i et stort fad, som deles af alle, feks. når hele familien er til søndagsmiddag. Paellaen laves næsten altid udenfor, hængende over et bål. Her efterlades den simrende i et par timer med låg på, så både ris og kød bliver mørt. Ofte brænder retten på, så det nederste lag bliver let brændt. Dette lag kendes som soccorat og er nogle steder den mest værdsatte del af paellaen på grund af smagen og den knasende sprødhed. Hvad en dansk læge vil sige til det er ikke godt at vide...
Nogle spaniere siger, at paella kun må spises i dagtimerne. Forklaringen kan være, at "la comida", frokosten, er dagens vigtigste måltid for spanierne, og at det ikke er en god idé at gå i seng med maven fuld af ris.
I stedet for bare at stikke skeen i fadet og grave de bedste stykker kød ud, er det meningen at fadet deles i udsnit, som når du skærer kage. Alle får en trekant.
I mange småbyer serverer rådhuset traditionel paella én eller to gange om året som en gave til de lokale og som en måde at skabe fællesskabsfølelse blandt byens indbyggere - jeg kan ikke lade være med at tænke på, hvem der mon tager opvasken?